飲食店 原価率

飲食店の原価率について

飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』ですね!いわゆる仕入です。(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。これが、原価率(仕入率)というものです。 原価率=仕入額÷売上高で示されます。ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。 その月の仕入金額を調べてみると、合計で、110万円でした。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。このお店は、売上高に対して、食材仕入れ率が、30.6%かかっているということです。 よって、このお店のこの月の原価率は、30.6%ということになります。当然、原価率が低いほうが、お店に残る利益は多くなります。 飲食店では業種、業態によって、ある程度原価率が、違ってきますが、一般的に、原価率が低く、お客様が喜ばれることが、 商品価値の高さの指標になってきます。そして大事なことは、この原価率を正確に把握することが、お店の存続に大きく影響してきます。 棚尾しも行い、正確に原価把握に努めたいものです。

レシピ管理

上記にて、全体の原価率については把握できますが、もう一歩踏み込んで、個々の商品の原価率を把握することがとても重要です。 なぜなら、原価率は、月により、多少上がったり下がったりするものですが、全体の把握と個々の把握ができていれば、 その原因の察しが簡単につくからです。ようは、原価率を意図的にコントロールできるようになるということです。 しかし、メニューが100あって、全部原価を出すのは、これまた大変でもありますから、なるべく簡単にわかりやすくするために シシピ管理表として、制作するといいでしょう。これにより、とてもよい効果が期待できるようになります。 まず、料理は味が第一になりますが、この部分の標準化ができるようになります。『味』とその技術は、職人の技として、 生み出されたり、継承するもでありますが、これを標準化できるようにするということです。それにより、その技術を 誰でも、同じように調理、盛り付けができるようになります。また、個々の原価率、粗利率が把握できるようになり、 戦略をもったメニュー開発が行えるようになります。また、会議や提案会でも書面とて提案することも可能になり、 季節のメニュー作成や新しいメニューの構築、既存メニューの改革にも、応用できます。 その際にも、ただ料理を提案するのではなく、原価率や特徴を把握し、利益を考慮したメニュー提案が可能になってきます。


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